Subproductos de frutos: potenciales ingredientes tecnofuncionales, en productos de panificación sin gluten

Abstract

El presente artículo muestra información relevante de los últimos años con respecto al uso de subproductos de frutos para la elaboración de harinas no convencionales y su empleo en formulaciones de productos de panificación sin harina de trigo. Las cuales pueden conservar distintos compuestos, como polisacáridos no digeribles (fibra dietética), macronutrientes (proteínas, lípidos, carbohidratos), así como compuestos antioxidantes (compuestos fenólicos). Los cuales pueden contribuir a mejorar las propiedades tecnofuncionales de la harina, afectando de manera positiva los parámetros de calidad del producto de panificación final. Este artículo describe de forma resumida, como se obtienen los subproductos de frutos, sus propiedades y su potencial uso en formulaciones de productos de panificación sin trigo o sin gluten.